Бар "Старый мельник". Упадок таверн — третьих мест
Читайте также:
  • Друзья комплектом
  • Веселье без крайностей
  • Бар-салон


  • Упадок таверн — третьих мест

    Мы уже отмечали резкое снижение доли алкогольных напитков, потребляемых в общественных заведениях. Однако более внимательное изучение привычек потребления алкоголя в стране показывает, что не все типы питейных заведений страдают от этой общей тенденции. Недавний обстоятельный анализ барного бизнеса определяет четыре основных типа питейных заведений, существующих сегодня в городах страны. Это: бар по соседству; паб или таверна, обслуживающие толпу «одиночек» (успех здесь зависит от привлечения сбалансированного количества мужчин и женщин и создания атмосферы, способствующей их встрече и смешению); ночной клуб или кабаре с регулярными живыми представлениями; наконец, дискотеки, то есть место для танцев. Из этих четырех «бар по соседству» испытывает намного более сильный упадок, чем остальные, но только этот тип имеет шансы стать третьим местом.

    По недавней оценке чиновника из Ассоциации лицензируемых напитков Иллинойса, с конца Второй мировой войны количество местных таверн в Чикаго упало с десяти тысяч до четырех тысяч. Город Милуоки* потерял около 900 таверн за тот же период, а программы городского обновления в Балтиморе* и Цинциннати** «очистили» эти города от огромного количества «баров по соседству». Чиновник из Ассоциации лицензируемых напитков Нью-Йорка сообщает, что из всех баров, когда-то выстроившихся вдоль Третьей авеню во времена разбора железной дороги***, сегодня осталось около трети. В Лос-Анджелесе, где районы один за другим истязают постройкой новых автострад, местные таверны исчезают с большой скоростью.

    Таверны сносят в старых районах и запрещают в новых. Стерилизованные и очищенные пригороды, активно строящиеся с конца войны, враждебны практически ко всем видам заведений, которые могут служить неформальными местами собраний, но особенно к тавернам. Как замечает Пол Клюге, жители старых районов, переехавшие в новые пригороды, могут время от времени собраться вместе в кантри-клубах**** или на поле для гольфа, но в городе «бедняга просто покупает бутылку и идет домой». Таверна — третье место формируется вокруг основного ядра постоянных посетителей, которым она должна казаться удобной для того, чтобы сделать ее частью своей повседневности в качестве третьего места. Однако устойчивая тенденция говорит о том, что таверны отрывают от жилых кварталов, и эта тенденция влияет на их характер, их популярность, а также на состав клиентов.

    В течение того же периода после Второй мировой войны, когда доля алкоголя, потребляемого в общественных заведениях, стремительно упала с 90% до 30%, в них появились две новые категории посетителей. Снижение возраста совершеннолетия привело

    в таверны многих употребляющих алкоголь людей, которые раньше не допускались в питейные заведения, а новые свободы для независимых женщин привели к появлению в барах множества женщин. Но даже учитывая эти значительные вливания новых посетителей, тенденция к большему потреблению алкоголя вне таверны продолжалась. Уход из таверны ее основных клиентов — женатых мужчин, приближающихся к среднему возрасту или его достигших, — по масштабам был даже более массовым, чем показывает большинство статистических данных.

    Простой бар по соседству — свидетельство того, что хорошее третье место часто выглядит проще некуда, и оно не обязано быть другим. Клюге хорошо резюмирует это, описывая третье место как «простое помещение без отделки, где наливают; где напитки и выпивающие, лица и разговоры меняются так же медленно, как и записи в проигрывателе-автомате или сантехника в местной уборной». Но простоты становится уже недостаточно. Сегодня советники по мелкому бизнесу подчеркивают необходимость живой атмосферы, основанного на какой-нибудь замысловатой теме декора, множества развлечений, баров-«островков», поощряющих смешение толпы и частных встреч, а также внимательного подбора цвета и аксессуаров. В обстановке третьего места есть одно фундаментальное требование к интерьеру, которое в значительной степени отодвигает все остальные на задний план: оно касается людей, которых там точно можно встретить. Если место не соответствует этому критерию, то хозяин должен все больше прибегать к уловкам и «улучшать» обстановку, что сегодня и происходит.

    Взвесив содержание значительного количества современной литературы, издаваемой пивоваренными домами, производителями напитков и общими периодическими изданиями по бизнесу относительно таверн, я пришел к выводу, что многое из этой литературы набито беззастенчивой рекламой и обработкой покупателей, причем часто — с использованием статистики. Однако эта статистика нередко ориентирована на прибыль, на то, как увеличить количество клиентов таверны и удержать их.

    Остается гадать о том, какой эффект подобный образ таверны в итоге произведет на самих владельцев таверн. Основной смысл всех бизнес-советов касается лишь максимизации прибыли за счет посетителей.

    Нельзя сказать, что пьющая публика не в курсе подобной практики или растущих затрат на посещение бара. Я спрашивал у многих мужчин среднего возраста, почему они больше не ходят в таверны. Обычный ответ был такой: «Я могу приготовить лучший напиток дома в сто раз дешевле и выпить его в более спокойной обстановке». Держатели таверн по соседству, которые борются за то, чтобы удержать постоянных клиентов, еще лучше осведомлены о подобных неблагоприятных тенденциях. В исследовании баров на Среднем Западе в 1981 г. я узнал, что владельцы многих «таверн по соседству» пережили целых четыре повышения цен, прежде чем переложили часть возросшей стоимости на посетителей. Одна владелица таверны даже прикрепила на заднюю стенку бара записку: «В связи с повышением цен все теперь на пятак дороже». В ответ на мое замечание о привлекательной цене обычного виски со льдом и содовой миловидная пожилая дама, стоящая за стойкой коктейльного зала в южном стиле, ответила: «Да черт, если б я повысила цены, мои клиенты меня бы просто распяли!»


    ::Следующая страница::