Венская кофейня


Венская кофейня

Часть венской городской легенды состоит в том, что здесь открылась первая в мире кофейня; этим мифом особенно дорожат, потому что он связан с лучшими для Вены временами австрийской победы над турками в Венской битве*. За одним мифом относительно происхождения кофеен, как я обнаружил, следует другой. Один маститый и международно известный писатель недавно признал, что он верил в венскую версию и распространял ее. Когда его просветили на этот счет, он решил разобраться с датами. Как он объяснял мне, первая в мире кофейня появилась не в Вене в 1684 г., а в Константинополе в 1540 г. Оттуда, как он пояснял далее, это заведение перекочевало в Европу, а уже затем — в Англию.

Увы, это не конец путаницы, ибо к тому времени, когда в Константинополе в 1540 г. появилась «первая» кофейня, вице-король Саудовской Аравии уже закрыл несколько кофеен в городе Мекке. Неверно и то, что кофейни распространились в Англию из Европы. К тому времени, когда первые подобные заведения появились в материковой Европе, Карл II уже издал воззвание, направленное на уменьшение внушительного количества кофеен, которые обрели в Лондоне широкую популярность за предшествующие два десятилетия. При более внимательном изучении вопроса оказалось бы, что первые кофейни были арабскими и что заваривание бобов кофе, как и подача напитка в публичных заведениях, практикуются вот уже около пяти столетий.

Однако у венской кофейни имеется несколько отличительных черт, которые делают ей намного больше чести, чем простое первенство в открытии. Она изменилась меньше всего, продержалась дольше всех, и по всему христианскому миру другие кофейни больше всего подражают венской кофейне. Задолго до начала Первой мировой войны в иностранных городах повально начали появляться заведения, называвшие себя «Венскими кафе». Как правило, эти самозванцы стремились нанять официантов с акцентом, подавали кофе в высоких стаканах и называли любой сорт с добавлением молока меланжем*.

Хотя в Вене есть много кофеен, которые не сохранили блестящий внешний вид своей юности, она все еще справедливо считается «городом позолоченных кафе». В венской кофейне больше строгой элегантности, чем можно найти в большинстве третьих мест других культур. Иначе быть вряд ли могло, ведь, как сказано в туристической брошюре, «у Вены было двадцать столетий, чтобы довести искусство жизни до совершенства». Тогда как другие европейские столицы пожертвовали своими восхитительными стареющими зданиями в пользу безыскусных прямоугольников современных небоскребов со стеклянной кожей, Вена все еще выглядит примерно так же, как во времена Франца Иосифа**. Кажется, что среди великолепия барочной архитектуры и обширных городских парков позолоченным кафе едва ли грозит наступление прогресса, который сегодня меняет лицо значительной части Европы. Вена гордится своей славной историей и остается олицетворением городской жизни. Ее кофейни — самые драгоценные живые напоминания о былой славе, и они продолжают быть значимыми социальными центрами венской жизни.

В отличие от двухэтажных строений, возвышавшихся над нищетой лондонских улиц, венское кафе расточает свой наибольший шарм на уровне земли. Как и французское бистро, венское кафе обычно выдается на улицу. Если первое может похвастаться террасой, то второе предлагает сад. Основное отличие между ними — физические границы. В бистро обычно невозможно сказать, где именно заканчивается терраса и начинается тротуар, но австрийцы, более склонные к соблюдению частного пространства, огораживают занятую кафе часть тротуара изгородью из горшочных растений или богато украшенной железной оградой. В отличие от Франции, в Вене внутренняя часть заведения более привлекательна и в ней намного больше посетителей, чем снаружи. Венские кофейни всегда были внешне более заметными, чем лондонские; они остаются неотъемлемой частью городского ландшафта — элегантной институцией, которая символизирует городскую жизнь больше, чем любой другой тип заведений.

Однако превосходство венской кофейни не объясняется одной только элегантностью. Как взбитые сливки, которыми многие австрийцы венчают свой кофе, элегантность приятна, но необязательна, а за неизменную привлекательность венской кофейни отвечают более важные факторы.

Качество домашней жизни жителей Вены способствует существованию городских кафе. Лишь немногие здесь владеют домами, и подавляющее большинство жителей города всегда жили в квартирах. Таким образом, распространенный тип жилья требует меньше времени на уборку и обслуживание дома и оставляет больше свободного времени занятому населению в часы после работы. Меньшие площадь и удобства квартирной жизни также создают более сильную, чем в других городах, потребность в публичных пространствах, которые предлагали бы неформальное расслабление и общение. Венцы рассчитывают на то, чтобы проводить значительную часть времени в публичном окружении и находить в нем ежедневное удовлетворение.

В отличие от английских кофеен, австрийские кафе никогда не запрещали вход женщинам. Напротив, кафе представляет собой неотъемлемую, жадно предвосхищаемую часть жизни многих австрийских домохозяек. Каждый день примерно в четыре часа, когда англичане пьют чай у себя в квартирах, венские кофейни наводняются оживленными стайками местных дам. Настает время полдника (Jause) — паузы, посвященной сплетням и потреблению цельного шоколада или пышных тортов, покрытых взбитыми сливками (Schlag) и запиваемых несколькими чашками темного обжаренного кофе. Многие женщины пропускают ланч, чтобы насладиться этой венской версией послеполуденного чаепития. Час, отводимый на мужские сплетни, наступает сразу же после ланча, так что эти две параллельные функции кафе не смешиваются. Посетители-мужчины в изобилии присутствуют во время женского полдника, но конкуренции за стулья нет. Возможно, по какой-то причуде Провидения женщины предпочитают большие столы в центре зала, которые мужчинам так никогда и не приглянулись.

Говоря о неизменно высоком качестве венских кафе, также следует отдать должное местным официантам, поддерживающим образцовую традицию обслуживания. Мужчины, одетые в черное, создают атмосферу удобства, предназначенного специально для каждого, и в то же время сохраняют контроль над жизнью кафе. При первом появлении посетителя приветствуют два или даже три официанта. После нескольких визитов имена клиентов уже известны, как и их предпочтения в выборе литературы, а также то, какой вид кофе они заказывают. Во главе официантов, приветствующих посетителя (что похоже на встречу старых друзей), стоит старший официант, обычно одетый в смокинг; к нему везде обращаются «герр Обер»*. Рядом с ним стоит официант, которому поручается заказ: он будет обслуживать клиента. Часто здесь также находится ученик, чья задача — приносить посетителям стакан прохладной воды — символ гостеприимства данного заведения.

Именно опытный, редко ошибающийся глаз «герра Обера» может правильно оценить общественное положение и профессию каждого нового посетителя, которого он затем приветствует, прибавляя соответствующий титул. Из вороха свежих газет герр Обер выбирает полдюжины (лежать остается намного больше) тех, что, по его оценке, соответствуют читательским предпочтениям новоприбывшего и его положению в обществе. Посетителя усаживают на то место, которое старший официант посчитает подходящим, и на его решение не повлияют ни преданность посетителя заведению, ни щедрые чаевые официантам. Посетителей размещают там, «где им место», а в венском кафе некоторым достаются места получше, чем всем остальным.

Здесь, как и в культуре Германии, у завсегдатаев многих общественных заведений есть свой столик, который «постоянно зарезервирован» за ними, хотя обычно это никак не отмечено. Преданный посетитель называется Stammgast, а сам столик и группа закадычных друзей, которые ежедневно за ним собираются, известны как Stammtisch. В отличие от английской кофейни, где любой мог подойти к кому угодно — индивиду или группе — и быть принятым в компанию, венская кофейня состоит из маленьких частных миров. Члены Stammtisch без обиняков дают понять аутсайдерам, что их никто не зовет присоединиться. Хотя действия герра Обера по направлению посетителя в конкретное место могут показаться диктаторскими и необоснованными, часто он всего лишь охраняет территорию завсегдатаев.

Иностранный посетитель может не оценить нюансов принятых порядков, отличающих характер этих легендарных и романтичных кафе: первоначальное смущение по поводу того, что заказать (даже небольшие заведения предлагают более двадцати вариаций темного напитка, и только невежда просто попросит «кофе»), по поводу формального внешнего вида официантов, контроля за местом рассадки посетителей и одержимости титулами способствует созданию общей атмосферы, которая кому-то покажется напыщенной и душной. Однако те, для кого походы в кафе становятся привычкой, быстро обнаруживают, что дела обстоят иначе. После нескольких повторных визитов все делается для того, чтобы посетитель почувствовал себя особенным. Начинает действовать персонализированное обслуживание, которым славятся эти заведения. Предпочтения посетителя относительно приготовления кофе, чтения и общения запоминаются и учитываются. Те, кто заходит в венские кафе, обнаруживают, что плата за элегантность обслуживания и окружения здесь взимается намного более скромная, чем потребовалась бы для такого же уровня обслуживания в Лондоне, Париже или Риме.

Одержимость титулами скоро открывает свою юмористическую сторону, ибо становится ясно, что герр Обер мгновенно повышает звание практически каждого посетителя, входящего в заведение. Военный офицер, в котором старший официант правильно распознает майора в гражданской одежде, превращается в «господина полковника». Директор (чего-нибудь) становится «генеральным директором» и так далее. Подобные игры с самолюбием посетителей достигают максимальной изощренности, когда в кафе заходит «никто», а его встречают словами «господин доктор». Большинство поздравляют себя с хорошими манерами и внешним видом, поскольку мало кто заподозрит официантов в намерении сыграть с ними шутку.

В Австрии, как и в Чехословакии* и других странах Центральной Европы, современная ежедневная газета в значительной мере обусловила популярность кофеен. Этот аспект венского кафе тем более интересен, что именно появление ежедневной газеты непосредственно способствовало упадку английских кофеен. Лондонцы, которым более не нужно было посещать кофейню, чтобы быть в курсе происходящих событий, в конце концов не видели особых причин вообще приходить туда. Но для жителя Вены не могло найтись лучшего места для чтения газет. Там, в уютнейшем окружении, можно читать столько газет, сколько вздумается, — и все это бесплатно, даже если посетитель не хочет ничего заказывать из меню. Эта традиция общественной услуги, как сообщают, привела к появлению у некоторых людей своего рода фобии. Страдающие ею известны как «профессиональные чтецы»: они испытывают постоянный страх, что могут упустить нечто важное, если каждый день не будут просматривать все газеты.

Появление ежедневных газет превратило венскую кофейню в читальный зал, и многие наблюдатели метко использовали слово «библиотека» в описании как атмосферы, так и организации столов в этих кафе. Первоначально венская кофейня предлагала посетителям только кофе, но спустя столетие после своего появления эта институция вынуждена была предложить несколько новых услуг, среди которых газета была лишь одной из наиболее совместимых с обстановкой. Курение изначально не разрешалось, но запрет был снят примерно в то же время, когда в задней части помещения появились бильярд и комнаты для игры в карты. Еще дольше венские кофейни оказывали сопротивление приготовлению и подаче еды. Однако в конце концов еду начали подавать, и те, кто знает Вену, давно уже поняли, что лучшее место, чтобы позавтракать, — это кофейня. Ланчи и ужины здесь тоже подают, однако пуристы презрительно относятся к тому, что запахи еды «загрязняют» аромат свежесваренного кофе. С их точки зрения, кофейня восстанавливается до своего нормального состояния лишь тогда, когда презираемые ими белые скатерти убирают со столов. Как и в английском клубе, посетители могут воспользоваться здесь письменным столом и телефоном. Многие люди регулярно проводят в кофейне по нескольку часов и совершают различные деловые сделки на ее территории. Свойства венской кофейни способствуют многомерности ее характера, так что венское кафе несомненно относится к тому средиземноморскому типу третьих мест, который поощряет частые и длительные визиты.

Описания постоянных клиентов Wiener Kaffeehaus* на протяжении нескольких десятилетий из раза в раз повторяют, что в течение дня кофейню разными способами использует совершенно различная публика. В наше время завтрак подают раньше, чем было принято в прежние годы, а вечерние игроки собираются позже — вот два вероятных признака того, что люди сегодня, возможно, живут не так расслабленно, чем когда-то. Как только со столов убрано после завтрака, на остаток утра кофейня превращается в центр сообщений, личные офисы и библиотеку. Перед самым полуднем на столах расстилаются белые скатерти, и вскоре появляется публика, пришедшая на ланч. В половине третьего дня (а в былые времена — и раньше) со столов убирают, а завсегдатаи встречаются с друзьями, выпивая много черного кофе и сплетничая. В четыре часа дня начинается женский полдник, который длится до шести часов вечера, когда посетительницы должны возвращаться домой, чтобы приготовить семье ужин. Дальше появляются игроки в шахматы, карты и бильярд, которые составляют большинство посетителей до тех пор, пока не появятся театралы.

Однако эти заметные волны регулярных посетителей всего лишь предполагают разнообразные способы использования, к которым приспособлено венское кафе. Во время тех примерно восемнадцати часов, когда венское кафе открыто, оно служит для многих целей многим людям. Широта его возможностей остается такой же, как в 1920-х гг. описывал Маккаллем:

Между восьмью часами утра и двумя часами ночи в стенах кафе проходит значительная часть венской жизни. Сюда приходят люди в любом настроении и по любой причине — те, у кого приподнятое настроение, и те, у кого хандра; те, кто хочет убить время, потому что у них есть лишние деньги, и те, кому нужно провести здесь максимальное длительное время с минимальными издержками; те, кто голоден, и те, кто более чем сыт. Венская кофейня объединяет их всех: это место встречи любовников, клуб людей с общими вкусами или интересами, офис для случайного бизнесмена, место отдыха для мечтателя и дом для многих одиноких душ.

Жители Вены посещают кофейни по различным причинам и в различное время; эти достойные почитания учреждения принимают гостей такими, как они есть. Каким бы ни было настроение, повод или социальное положение гостя, кофейня подходит всем. Мало можно найти лучших примеров того, как неформальные публичные места общения могут превратиться практически в образ жизни.

Сомневаюсь, что где-то есть свиток воспоминаний, более наполненный мифами о «старых добрых деньках», чем тот, что документирует опыт третьих мест. И действительно, часто кажется, что ценность традиции третьего места зависит от того, насколько большая ее часть была утрачена в результате нежелательных последствий социальных изменений. Однако и здесь венские кафе демонстрируют свое превосходство. Исключая темный период правления нацистов (которые предпочитали пивные залы и боялись кофеен), после которого венские кофейни полностью оправились, кафе в Вене никогда не теряли своей жизненной силы или популярности.

С точки зрения пуриста, кофейня пострадала от того, что стала выполнять функции ресторана, а ее превосходная атмосфера что-то потеряла из-за американизации заведения. Яркие цвета, хромированные зажимы для скатертей, замена зеркал на непрозрачные, будто подернутые дымкой, темные панели, а также более шумная публика — все это дало консерваторам повод для причитаний. Молодые поколения обвиняются в том, что они менее склонны общаться в компаниях. «Зависть и частные интересы заняли место революционного энтузиазма и солидарности», — жаловался один наблюдатель в конце 1920-х гг. Ориентация на карьеру, главенство материальных ценностей и браки, требующие от мужей больше ответственности, — все это скорее обесценивает время, «напрасно потраченное» с друзьями, и, без сомнения, уже вызвало изменения в Вене, как и во всем современном мире. Если кофейня сегодня в меньшей степени, чем когда-то, напоминает клубы «независимых мужей»*, то частично это связано с тем, что сегодня таковых «мужей» в целом меньше.

Однако не стоит оценивать здоровье и жизненную силу институции, сетуя на снижение стандартов по сравнению с тем, что бывало в ее лучшие дни. Выживание кофейни зависит от ее способности соответствовать потребностям дня сегодняшнего, а не от романтизируемого прошлого. Венское кафе не отстает от эпохи. В своей сущности оно все еще остается тем, чем было. Многие посетители, как только оказываются внутри, все еще поддаются иллюзии, что время повернуло вспять, что у власти все еще Франц Иосиф и что лучшего места просто и быть не может. Едва ли можно требовать от заведения большего.


..Следующая страница->