Колбасы и деликатесы

Колбасы и деликатесы

С каждым годом объемы производства колбасы https://eco-food.ru/catalog/myaso-ryba-i-delikatesy/kolbasy_i_delikatesy/ динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

  • вареная;
  • варено-копченая;
  • полукопченая;
  • сырокопченая;
  • сыровяленая;
  • сосиски и сардельки;
  • паштеты и зельцы;
  • мясные деликатесы.

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные. Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла). Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй. Основные этапы термообработки этих изделий:сушка,копчение,варка,охлаждение,повторное копчение,сушка. Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

Сырокопченая-вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток. Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде. Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

  • измельчение мяса на специальном оборудовании;
  • посол и созревание мяса;
  • создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
  • дополнительное измельчение на эмульситаторах;
  • набивка фарша в оболочки;
  • термическая обработка;
  • охлаждение изделий.

Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов, после этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм, затем бульон упаривают еще два часа, в завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается.

Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:cубпродукты вымачивают, промывают и варят, затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи, после тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается.

Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.